中国人(打)酱油地图
2022-03-01 20:00

中国人(打)酱油地图

本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:水水,图片编辑:吴学文,地图编辑:孙璐,设计:吴玖洋,头图来自:视觉中国


酱油,中国之味。


这乌黑油亮的清澈液体,不仅构建了华夏的味觉基础,也以独特的滋味沟通时空:既承载着千年文明,更游走于我们的舌尖,成为人们永远追寻、却又近在咫尺的地道之味。


中国之大,一种味道装不下。


同样是酱油,在时光与风土的孕育下,有了无数面孔类似、内里却截然不同的身影。在北方人眼里,酱油可能只是“酱油”,最多分个生抽、老抽;但对南方人而言,酱油及其衍生品的庞杂程度,足以令他们自信满满,吃出一种文化高度。


生抽和老抽,只是酱油中的两个大类,它们还能衍生出无数种调味酱油,有炖肉的,有蒸鱼的,有炒菜的……

制图 / 玖洋


中国厨师,一桶酱油打天下。


无论是家中的红烧肉、卤猪蹄,还是餐馆里的葱烧海参、响油鳝糊,再到主食界的干炒牛河、酱肉包,以及远赴海外的甜酸肉、三杯鸡……这生命之水,就这么点开了中华美食的穴道,打通了百味的任督二脉,让我国的饮食文化璀璨于世。


今天,我们来聊聊这看着不起眼,实则无比重要的酱油。


南方酱油的十八般武艺


南北方的味觉差异,从厨房就能看出端倪。


比如,你说一句“放点酱油”,北方人可能会拿出生抽,南方人则会问你:“放哪一种?” 


北方人的厨柜,醋通常是大桶装,酱油可能只有几瓶;南方人则是反过来,醋只有几瓶(甚至很小),酱油种类却是琳琅满目,瓶身上写着:蒸鱼豉油、香菇生抽、海鲜酱油、凉拌生抽、酱油膏、肉酱油……而且,最常用的那一款,一定是超大桶装。


看一眼酱油产地分布,你就明白了:南方人对酱油,为何有特别的追求。制图 / 孙璐


没错,南方人特爱吃酱油,而且讲究起来毫不含糊。


广东人的酱油啊,那是命根子!


我们先去一趟广东。这里地处亚热带,夏季极为湿热漫长,冬季则湿冷短暂。在这里生活,很容易“上火”:时不时嘴里长个泡、喉咙肿又痛、牙龈红起来、鼻血爆出来,不吃清淡点,人就不舒服。


同时,广东物产丰富,是各种山珍海味的天堂。吃的东西多了,再怎么清淡新鲜,也需要调味;辣椒、花椒等重口调料不行(上火的哟~),盐和香料也不能多放(热气的哟~);兼顾咸鲜的酱油,还有天然提味作用,自然更受欢迎。


于是,酱油与广东人相互成就,在南国海边和谐共生了起来。


比如,老广们发明了蒸鱼豉油——生抽加入老抽、冰糖、花雕酒等熬煮,更鲜美回甜,拿来搭配海鲜或肠粉,不要太美好(不上火哟~)。为了高效制作烧腊,老广还发明了草菇老抽——颜色似石油般黑亮,放一点点就能上色 + 提鲜,不要太方便(还省钱哟~)。 


每个老广,心中都住着童年的猪油拌饭。那时候物质不丰,热腾腾的米饭淋上海鲜酱油,一下子就能催出类似肉的鲜味,足以对付一餐;若条件好些,就加一勺白猪油,与热酱油一碰撞,那是又鲜又香,顿时能让人忘记岁月艰难,只想起妈妈慈祥的面庞……


酱油,我们放不下。它就这样默默无闻,沉淀着平民百姓的小幸福。


就连吃水果,广东人也爱蘸酱油。摄影 / 朱梦菲


江浙沪的酱油啊,没了真不行!


到了江浙沪,酱油又有了新的感觉。


长江下游地区,四季分明、物产多样,人们有着“不时不食”的底气,内部也有着不太一样的舌尖喜好:江北尚清淡咸鲜,江南则爱浓油赤酱。然而,双方却会被同一种味道,收得服服帖帖——阳春面。


你可千万别小瞧这碗面。它的味觉密码,是各具特色的酱油汤底。


上海人喜欢开洋葱油,香葱与生抽熬制,加入烧透的海米(开洋),与面条一起拌食。扬州人好用虾籽酱油,配面或馄饨,都能鲜掉牙。南京人则将数种酱油混合熬煮,配上熟猪油,直接香气四溢,你不掉口水都不行。


这里的人,除了爱酱油的鲜,更爱酱油的甜。


酱排骨,无锡人的“心头肉”。他们钟爱红烧,烧菜是“一手酱油瓶,一手糖罐头”;在他们眼里,真正的浓油赤酱,一定是酱油配冰糖,白砂糖没有灵魂。只见铁锅中雾气升腾,糖与酱油相互融合,缠裹在排骨表面;夹起一块,“糖壳”粘连拉丝,口味甜咸交融,浓郁得掉牙。 


酱油之魂,来自风土人文


其实,最早的酱油诞生于北方,而且是极为贵重的皇家之味。


上古典籍《周礼》中,最早记载了“酱”:“凡王之馈食用六谷,膳用六牲,饮用六清,馐用百二十品,珍用八物……酱用百有二十瓮。”


周王室位于中原,酱油自然也是北方血统。然而,《周礼》所说的酱,是指用鱼、肉、虾等动物蛋白原料,研制而成的肉酱,称为醢(hǎi)。后来,人们发现肉酱的澄清液,也就是自然发酵而成的肉汁,比肉酱更加鲜美,于是便有了酱油的前身。


只不过,肉酱本就珍贵,肉酱油自然更加贵重,当时只有王公贵族能享用。


两汉时期,人们用大豆代替肉类,就有了我们现在的大豆酱油。摄影 / 吴学文


后来,黄豆逐步替代了肉类,成为酱油之主。东汉典籍《论衡》中,出现了“豆酱”;北魏的《齐民要术》,详细记载了豆酱的制作:先把黄豆蒸熟,再加入菌种、盐和香料,放在缸里自然发酵,过滤后便是“清酱”。这种古酱油,类似今日的生抽,老百姓也消费得起。


到了宋代,酿造工艺继续改进,由黄豆制成的酱油,已是鲜味十足;它彻底替代肉酱油,成为了中国人的日常调料。


如今,酱油更随着酿造工艺演进,有了诸如蒸鱼豉油、草菇老抽等多种身份。结合各地自然条件,南北方的酱油,也确实有所不同:


南方湿热,酿酱油通常是天然发酵法:黄豆蒸熟后,加入面粉制曲,再加入高浓度盐水、日晒半年左右,成品酱油更浓醇。北方干燥,适合固态低盐发酵法,以室内保温取代日晒,少放盐、控制发酵速度,有利于大规模生产,口感比天然发酵的同类清淡些。


天然酿造的酱油,风味更佳。制图 / 玖洋


酿造酱油,天时地利极为重要。好的酱油产地,需要气候湿暖、光照充足,才能让黄豆充分发酵,使酱油更香醇;水和食盐资源也很重要,最好是沿海地区(海盐与自然降水)或盐矿分布区(井盐与河水),加上充足的黄豆供应(交通便利),才能酿出好酱油。


于是,珠三角、长三角、川渝一带,成为了现代中国酿造酱油的主力地区,更成就了中国酱油的“三油鼎立”局面。这,也构成了南方人坚定的“酱油自信”。


酱油之魂,来自独特的风土,勤劳的双手,与传承至今的古老智慧。这乌黑油亮的东方神秘之水,就像我们古老的文明一样,厚重而朴实。


酱油,中国之味


数千年以来,我们将酱油扩展成了既鲜味充盈,又错综复杂的文化世界。


它以调味品的身份,深深地浸入我们的饮食,再间接影响生活的每一寸,构建了无比美丽的鲜味宏图。它太厉害了,一直影响着中国乃至东亚的饮食文化,甚至有人这么说:东方之味,就是酱油之味。


公元753年,鉴真和尚东渡日本,带去了唐代的制酱技术。公元1200年左右,日本觉心和尚到中国修行,并将宋代的酱油带回日本。此后,酱油酿造在日本生根发芽,结合日本原有的味噌,形成了如今的日本酱油。


中国酱油,在漫漫历史长河中,也随着海运贸易与文化交流,以及近三百年来中国人的“下南洋”,逐渐深入到东南亚饮食之中。这也是为何,许多中国人对东南亚风味情有独钟——它有点像中国味,却又不仅仅是中国味。


它甚至有了新的文化隐喻。早年间,我们还有帮家里打酱油的回忆:拎着空瓶子,到店里排队,看着黑亮黑亮的酱油,顺着漏斗流进瓶里;重点是,你要多少,店里就给你打多少,剩下的钱可以买小零嘴,开心得很呢。


于是,打酱油成了我们美好的回忆。“谁家孩子长大了,都会打酱油了”,也是长辈之间,对孩子成长、懂事的认可。如今,“打酱油”还有“与我何干”的隐喻,也是有趣。


千万别小看了酱油。它无比重要,既是家的味道,更是中国的味道。


本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:水水,图片编辑:吴学文,地图编辑:孙璐,设计:吴玖洋

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