致癌、智商税、吃灰神器?空气炸锅到底值不值得买?
2022-06-04 14:35

致癌、智商税、吃灰神器?空气炸锅到底值不值得买?

本文来自微信公众号:三个料理人(ID:sanjiangfood),作者:卫奕奕,头图来自:视觉中国


最近,空气炸锅有点火。先是某猫发布数据,说从今年3月至5月15日,空气炸锅成交额同比增长200%,“吃灰神器”糊咖翻红。


紧接着,一家媒体刊出新闻“专家不建议多用空气炸锅”“空气炸锅有致癌风险”,冲上了微博热搜第一的位置。


就在大家“建议专家不要建议”的时候,视频里的专家来了一波否认三连:不是我!我没有!憋瞎说!称没有接受过该媒体的采访。


其实,自从空气炸锅上市以来,争议一直都不少,再加上一直霸榜各类“厨房小家电吃灰榜单”,不少人都对空气炸锅心存疑虑,厨房里添置一个空气炸锅,有必要吗?


一、什么是空气炸锅?


空气炸锅,本质上就是一个小型热风对流烤箱。


一般的空气炸锅,在拉篮上方有一圈加热管,加热管上边还有一个风扇。空气炸锅工作的时候,加热管散发热量,风扇一个劲儿的吹,使空气炸锅内的形成热风的高速循环,模拟油炸锅里的效果。



食材在热风的作用下脱水、变熟,因为美拉德反应和焦糖化反应,很多食材还会形成金黄色的脆皮,散发诱人的香气,类似真正的油炸食品。


其实,用空气代替油炸的想法,100多年前就出现了。早在1904年,就有人在《技术世界》(Technical World)杂志上发表文章,设计出类似对流烤箱的设备。



但直到1945年,美国人威廉·麦克森才发明出商用对流烤箱,本质上还是用风扇来循环热空气,消除传统烤箱中的冷区和热区,使食物更快与热空气接触,缩短烹饪时间。


在当时,对流烤箱的主要作用还是复热冷冻食品,有些航空公司也在航班上使用这一设备。


不过,使用对流烤箱复热的食品容易煮得过熟,肉类也会变老,不好咀嚼。到了上世纪60年代,微波炉上市,成为复热冷冻食品的主流设备,对流烤箱的市场变得越来越小,虽然有公司发明出家用尺寸的对流烤箱,但那时候销量惨淡。


直到1990年代至2000年代初期,对流烤箱的销量才逐渐增加,那时候人们开始关注到油炸食品的健康问题,一些大型连锁酒店和餐饮店开始用对流烤箱代替油炸。


2005年,美国食品技术服务公司Turbochef Technologies,申请了空气炸锅专利,相比于对流烤箱,它的效率更高,模拟油炸的口感也更好,不过当时的主要目标还是商用客户。


当时,也有公司生产针对家庭厨房的空气炸锅,但效果一般,荷兰发明家弗雷德·范德维杰就对当时的产品不满意。


2007年,弗雷德优化了空气炸锅工作模式,使它更适合家庭消费者。2009年,弗雷德和它的合作伙伴与飞利浦公司合作,并在2010年的“国际消费电子展”(IFA)上推出了Air fryer——也就是我们现在常见的空气炸锅。


刚开始上市时,空气炸锅并不便宜,普遍在千元以上,甚至更贵,直到2015年前后,国产品牌空气炸锅的出现 ,价格才便宜不少,当时空气炸锅也着实火了一阵,但很多人买回家炸了薯条、烤了鸡翅,也就开始吃灰了,所以这些年,只要有“吃灰榜”,必有空气炸锅。


直到这两年,空气炸锅又热了起来,也许大家下厨的时间多了,时不时就来个热搜,空气炸锅食谱也越来越流行。


二、空气炸锅是如何模拟油炸的?


自从上市那天起,空气炸锅最大的卖点就是替代油炸,这一点,直至今天也没有变化。


在没有油的情况下,空气炸锅是怎么样替代油炸的呢?


我们先要复习下初中的物理知识,热传递有三种方式,辐射、传导和对流。


油炸和空气炸锅都涉及到其中的两种,热对流和热传导。


对流是靠液体或者气体的流动来传递热量。不管是水煮、油炸还是空气炸,本质上都是通过对流来完成,只不过介质不同。


油炸其实就是当油温达到厨房里所说的“六成热”(180℃左右)时,把食材放入油中,食材表面的水分迅速气化,逸出锅中(也就是我们油炸时看到的那些小泡泡),同时发生的美拉德反应和焦糖化反应,让食材有了金黄色外壳和酥脆的口感。


空气炸锅的烹饪方式和油炸非常像,不过介质从油变成了空气,经过加热的空气吹入放食材的拉篮中,并强制形成对流,食材表面的水分也会蒸发、流失,只不过整个过程要比油炸缓慢不少,但同样能形成脆壳。


而食材内部基本都是靠热传导来传递热量的,不管炸鱼还是炸鸡,食材内部变熟,都是从外到内的热传导。


既然原理差不多,那空气炸锅能不能做出和油炸一样的口感?


很遗憾,并不能。


食用油可以360°无死角包裹住食材,并且当食材表面脱水后,油脂会进入填充。所以当你吃油炸食品时,一口下去,有着酥脆口感的同时,还会有丰腴的满足感,那是脂肪带来的快乐。


而空气炸锅,热风能否360°无死角包裹食材,取决于产品设计,更重要的是,没有油脂可以填充,所以吃起来口感更干。其实空气炸锅做出来的食物,更像是烤出来的。很多空气炸锅食谱会建议烹饪前表面刷油,就是为了尽可能吃起来不那么干。


不过,用空气炸锅替代油炸的意义不就在于少吃脂肪嘛。


既然空气炸锅做出来的东西和烤出来的差不多,那家里有烤箱,还有必要买空气炸锅吗?


传统烤箱和空气炸锅的加热原理并不相同。空气炸锅是通过对流传递热量,而传统烤箱主要还是以辐射来传递热量,使食材受热成熟。


热风烤箱与空气炸锅的原理倒是一样了,但还是有些差别。


  • 一是在设计上,空气炸锅是要让空气尽可能对流起来,而热风烤箱大多只是有了热风这个功能;


  • 二是在使用上,烤箱因为体积较大,一般还需要预热,空气炸锅则不需要。


当然,空气炸锅的致命缺点就是小,要是烤个串什么的,还是烤箱更香。


三、空气炸锅致癌吗?


时不时空气炸锅就会“因为致癌”这事儿上热搜,不仅中国人说这事儿,韩国、美国也都有类似的新闻引起关注。


先说结论,用空气炸锅烹饪食品并不会更危险。


核心在于一种叫丙烯酰胺的物质。当食物在超过120℃高温下加热时,食物内天然存在的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖(例如葡萄糖和果糖)就会发生反应,形成丙烯酰胺。


无论是哪种烹饪方式,温度越高、时间越长,产生的丙烯酰胺就越多。


所以不只是空气炸锅,油炸、煎烤、红烧这些烹饪过程中会发生美拉德反应的烹饪方式,都会产生丙烯酰胺,就算是日常炒菜也不例外。


世界卫生组织确实将丙烯酰胺定位为2A类致癌物,意思是它对人体有理论上的致癌性,但实验性的证据有限。有动物实验发现,在超高剂量摄入时,丙烯酰胺有致癌效果,但人类研究还没有统一结论。


而且有研究表明,空气炸锅烹饪的确会产生丙烯酰胺,但相比于传统的油炸,它的产生量减少了一半。



我国香港特别行政区食品安全中心也建议,要减少食品中的丙烯酰胺,可以在烹饪食物时,煮至金黄色或者浅黄色即可。


中国农业大学食品学院副教授朱毅说:“空气炸锅只是一个烹饪工具,实际上不同的食材,不同的烹饪温度,不同的烹饪时长对丙烯酰胺生成量的影响更大,不能把空气炸锅请上神坛,也没必要妖魔化它。”


四、空气炸锅到底该怎么用才“真香”?


空气炸锅的核心是替代油炸,但上市十几年之后,从中国胃的角度来看,这个核心功能也就那么回事儿。


一方面是前面说的,和真油炸比,口感有差距;另一方面是,中国胃也很少天天吃薯条、炸鸡,偶尔吃一回,干脆就吃真油炸的吧。


还有一点,空气炸锅在面对需要挂糊的油炸时,比如炸茄盒、炸虾仁、小酥肉什么的就差点意思了。


只把空气炸锅局限在油炸这个范围内,确实很容易新鲜两天就吃灰。


但空气炸锅能做的还有很多:


1. 加热剩菜&复热外卖


外出吃饭打包回来的炸、煎、烤类的菜,上蒸锅加热,软塌塌的没有口感,用微波炉加热,总会有一部分过分失水变得坚硬无比。


这时候空气炸锅就是一个很好的加热工具,不管是炸鸡、烧肉还是其它什么的,冰箱拿出来,倒进空气炸锅里,180℃,6~8分钟,就能恢复酥脆的口感。


类似的其实还有外卖。最近有些地方不能堂食,外卖点个类似干炸丸子之类的菜,店里做出来是没问题的,但放进外卖盒、盖上盖一焖,有些丸子就没那么脆了。如果追求口感还不嫌麻烦的话,外卖到家之后扔进空气炸锅里“炸”几分钟,又能恢复接近堂食的口感了。


2. 加工半成品


如果六七年前那波空气炸锅热潮时,有像现在那么多半成品可选择的话,相信很多空气炸锅也不太会吃灰。


脆皮鸡块、鸡米花、鸡翅、小酥肉、五花肉、炸蘑菇、薯条、油条、烧饼、糍粑、馅饼……


这两年吐槽料理包餐厅的声音越来越多,其实这些“料理包”也在以各种方式进入我们的家庭厨房,空气炸锅与许多的半成品简直就是绝配。


打开冰箱拿出食材——倒进空气炸锅——按照说明设置温度和时长——等着吃就行了,零门槛、零难度,出来的味道还不错,这种便利性无可替代。


3. 解冻食材


家里厨房难免会遇到来不及解冻的情况,微波炉的解冻功能基本可以忽略不计(毕竟已经遇到太多次,边缘已经熟了,中间还冻得硬邦邦的情况)


空气炸锅其实就是一个很好用的解冻工具,设置四五十度的温度,把需要解冻的食材扔进去,半个多小时基本就能用了,相比于其它解冻方法,在不影响食材品质的情况下,这算快的。


4. 食材预处理


用空气炸锅来处理一些需要煎炸的食材,特别方便,而且还健康不少。


比如干煸豆角、干锅菜花、地三鲜、家常豆腐等菜,都可以用空气炸锅事先处理豆角、菜花、茄子、豆腐等食材,避免油炸,减少脂肪摄入量。


还有擂辣椒皮蛋,虽然辣椒不需要油炸,但需要小火慢煎,比较耗时。这时候也可以刷上一层薄油,扔进空气炸锅里,180℃,12~15分钟,出来的辣椒已经有一点虎皮,再和皮蛋一起擂碎就好了。


不过空气炸锅预处理鱼类和肉类的效果一般,还是直接让它做熟比较好。


5. 风干食材


空气炸锅也能当个果蔬烘干机用,设置合适的温度,不要太高,香蕉、苹果、火龙果以及各种蔬菜扔进去,都能烘干,能做果蔬干,也能延长一些蔬菜的保存时间。


唯一的问题是,绝大多数的空气炸锅不能实时看到锅里的情况,时间差不多了,要时不时拉出来瞅一眼。


另外,很多人会喜欢在空气炸锅底部铺一层锡纸,或者直接用空气炸锅垫纸,好处是清洁起来很方便,但也有一个缺点,影响空气炸锅里空气的对流,最终烹饪成品的口感是有影响的,毕竟空气炸锅加热的核心就是空气对流。


其实,绝大多数空气炸锅都是不沾材质的,没那么难清洗。


五、空气炸锅应该怎么选?


1. 容量


现在市面上的空气炸锅,4~6L的居多,烤10个左右的鸡翅、5-6个蛋挞,加热个半成品什么的,一般可以满足3~5口的家庭使用。


不建议买3L以下的,除非单身临时用几年,真用起来,不比一个杯大多少。


2. 性能


空气炸锅的性能一般就是热得快、温控准、受热均匀这三个重点。


市面上常见的空气炸锅加热功率一般都在1000W以上,也有少数大功率型号超过2000W,除非容量特别小,低于1000W的基本可以Pass。


而温控这点,一般来说触屏式的会比机械式的更准一点,但品牌之间也有差异。


受热均匀的核心就是,空气在里边要更快循环。所以,带有螺旋地盘或者导风槽的空气炸锅,加热起来效率更高,受热也更均匀,可以让食物表面更快脱水,形成酥壳。



3. 操控


空气炸锅的操控一般就两类,机械旋钮或是触屏控制。在相对便宜的产品上,机械旋钮更多,它对老人更友好一些。


触屏控制的会贵一些,但功能也会多一些,除了基本的温度、时间以外,还有定时、预约等功能,而且大部分都会集成菜谱(虽然我觉得没什么用)


4. 清洗


一般来讲,空气炸锅的炸篮/烤架、锅体内部都带有不沾涂层,不至于太难清洗。最近,有些主打可视化的空气炸锅,用上了玻璃锅体,趁热清洗也还好。


另外,很多品牌的空气炸锅,配件都可以用洗碗机清洗,这点非常友好。


5. 品牌与价格


基础款的空气炸锅,机械旋钮的较多,一般在200~300元居多,当然也有更贵的;中端机型一般都是触屏控制的,附带了预约、定时、菜单等功能,价格在300~500元的居多;高端机型一般有更高的内部设计,并集成了一些智能功能,价格普遍过千,甚至两千多。


品牌上还是正规渠道选大牌,只要在预算范围内,至于到底选哪个,还是得看自己的实际状况。


参考资料:

[1]空气炸锅与丙烯酰胺,香港特别行政区食品安全中心

[2]How The First Air Fryer Was Invented,mashed.com

[3]Air fryer,wikipedia.org

[4]How the Airfryer was Invented - Airplanes and Frozen Food,newair.com

[5]The AIRFRYER,exnovate.org


本文来自微信公众号:三个料理人(ID:sanjiangfood),作者:卫奕奕

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